Trucs et Astuces: SAUCES & CREMES

Réussir une vinaigrette
Faire une savoureuse vinaigrette, c'est tout un art. Pour la réussir, j'ai un truc, je fais d'abord dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile. Quand la vinaigrette est à base de moutarde, le procédé est le même. De plus, il faut toujours émulsionner une sauce juste avant de la servir. Elle n'en sera que meilleure.

Faire une délicieuse huile d'olive
Pas toujours facile de faire une huile d'olive délicieusement parfumée. Pour la rendre savoureuse, j'incorpore l'herbe de mon choix, lavée et séchée et je laisse mariner pendant un mois à température ambiante. Je fais aussi des huiles pour les pizzas en ajoutant ail ou piment. Si mon huile est trop forte, je la coupe avec une autre huile.

Faire un bon canard à l'orange
Pour faire un très bon canard à l'orange, le secret réside dans la sauce. Mon astuce, c'est de la préparer en n'utilisant jamais de jus d'orange en bouteille. C'est du fruit lui-même qu'il faut prélever le jus. Et voici ma petite recette : je porte à ébullition 60 g de sucre en poudre et j'y mets 5 cl de vinaigre de vin. Je laisse réduire et j'obtiens un caramel. Ensuite, je déglace avec le jus de 2 oranges et je fais bouillir un petit peu. Reste à ajouter environ 10 cl de fond de veau et à laisser mijoter 5 petites minutes. Au fait, ne perdez pas les zestes de l'orange : utilisez-les ! Faites-les bouillir et parsemez votre plat avec pour la présentation...

Faire du vinaigre soi-même en quelques minutes
On peut très bien faire un vinaigre de vin soi-même en quelques minutes... Voici comment je m'y prends : je fais réduire le vin aux 3/4 sur feu vif. Ilfaut qu'il s'épaississe tout en restant liquide. En fonction de la qualité du vin, on peut éventuellement ajouter une pincée de sucre pour chasser l'acidité.

Réussir la mayonnaise
Pour ne plus rater la mayonnaise, même si les ingrédients ne sont pas à la même température, j'utilise un truc de Michel Oliver : je mets le jaune d'oeuf dans le saladier, je mets dans une cuillère à soupe un peu de vinaigre et 3 pincées de sel et je remue pour le faire fondre. Je verse ce mélange sur l'oeuf, je mélange et j'attends 1 minute pour que le sel cuise le jaune. J'ajoute la moutarde et je monte la mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile comme d'habitude. Vous allez voir comme votre mayonnaise va être ferme avec cette astuce : je n'en ai plus raté une !

Réussir le beurre noisette à coup sûr
Le beurre noisette, c'est délicieux. Mais lorsqu'il brûle, il devient nocif pour la santé ! Alors pour le réussir à tous les coups, je sépare le beurre en deux morceaux. Je mets le premier dans une casserole, et je chauffe le second dans une autre casserole. Quand il devient ambré, je le verse alors dans la première casserole qui contient le premier morceau de beurre frais, et à cela, j'ajoute 2 cuillerées d'eau... Et mon beurre noisette est parfait !

Bien utiliser la crème fraîche dans une sauce
Pour utiliser la crème fraîche dans une sauce et en tirer le maximum de goût, j'ai ma méthode. Au lieu de lier au dernier moment, je la fait bouillir. Dans un premier temps, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s'évapore. On obtient alors un concentré de crème fraîche bien plus goûteux".

Rattraper une béarnaise
Si le beurre de votre béarnaise remonte subitement à la surface, il faut ajouter une cuillère à soupe d'eau froide, puis une autre et ainsi de suite, tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce reprenne corps.

Foisonner la crème fraîche correctement
Ne pas utiliser de crème épaisse, mais uniquement de la crème liquide bien froide. La crème épaisse, déjà fermentée, ne peut plus monter.

Réussir la béchamel
1. Le secret de la réussite de la béchamel, et de toutes les sauces à base de roux, c'est le choc thermique. Pour réussir, il faut soit incorporer le liquide froid au roux chaud, soit incorporer le liquide chaud bouillant au roux froid. Sinon, grumeaux assurés.

2. La béchamel, plus qu'une sauce, est une base servant à lier certains plats, notamment les gratins. Pour la réussir c'est très simple : prendre le même poids de farine, beurre et lait (exemple 30 grammes, 30 centilitres). Remuer le mélange avec un fouet sur feu doux puis y ajouter le lait froid d'un seul coup en dehors du feu. Remuer et faire cuire le tout a feu doux pendant 10 minutes sans arrêter de remuer.

3. Ingrédients : 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de lait, sel.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, et hors du feu (important) y mélanger la farine, puis ajouter le lait et bien remuer. Lorsque le lait est totalement incorporé, remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ébullition. La sauce doit être épaisse et crémeuse.

Rattraper la béchamel
Quand ma béchamel est ratée, je l’homogénéise avec un mixer plongeant et les grumeaux alors disparaissent !

Faire du beurre aromatisé pour les crêpes
Prendre un 1/2 l de crème fraîche liquide (crème non fermentée) et lui ajouter du sucre, vanille, arôme orange ou autre... avant de la foisonner et de la faire tourner en beurre. Le beurre recueilli sera sucré, vanillé et aura le goût du parfum choisi. Il n'y a plus qu'à l'étaler sur les crêpes et déguster.

Faire du beurre soi-même
C'est très facile, il vous suffit de prendre un bol de crème fraîche entière épaisse, de la mettre dans le grand bol d'un mixeur (genre Kenwood) et de la mixer avec un fouet plat à deux branches. Au bout de 2 à 3 minutes, votre beurre est prêt. Il vous suffit alors, si vous le désirez, de rajouter de la fleur de sel pour avoir un délicieux beurre salé au bon goût de crème. N'oubliez pas de boire le petit lait qui reste, plein de calcium.

Faire une base de sauce blanche inratable
- Mettre dans une casserole une bonne cuillère à soupe de Maïzena (plus pour une crème épaisse) et du sel et poivre selon son goût (attention au sel si c'est pour une sauce au fromage).
- Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de lait froid et mélanger (prendre une cuillère en bois pour un mélange bien lisse).
- Ajouter le lait et mélanger.
- Ajouter ensuite ce que l'on veut : beurre, toutes sortes de fromages, oignons frits, etc.
- Chauffer la sauce jusqu'à la consistance voulue en mélangeant sans arrêt.

Réussir la sauce tomate
Faire bouillir des tomates et les passer avec leur peau au mixer. Dans une poêle ou une casserole à fond épais, mettre de l'huile, des têtes d'ail pressées et laisser cuire quelques secondes. Ajouter les tomates mixées avec des herbes (coriandre, persil, thym...), sel, poivre et 2 ou 3 morceaux de sucre (contre l'acidité des tomates). En fin de cuisson, ajouter de la sauce tomate concentrée et un morceau de beurre.
Vous obtenez ainsi une sauce onctueuse, pouvant se conserver plusieurs jours. En ajoutant de la viande hachée "émiettée'', vous avez une sauce à la bolognaise. Cette sauce peut être employées avec des pâtes, des pizzas, ou encore des oeufs au plat.

Faire des sauces à la tomate fraîche tout l'hiver
Mettre les tomates bien mûres au congélateur, elles se changent en beaux galets rouges. Il suffit de les passer sous l'eau chaude pour enlever leur peau, et les utiliser ensuite comme base d'une sauce (basilic, basquaise, etc).

Rectifier une sauce trop salée
Mettre un morceau de sucre ou une pomme de terre lors de la cuisson d'une sauce si vous la trouvez trop salée.

Réussir la mayonnaise
1. Tous les ingrédients doivent être à la même température. Versez l'huile goutte à goutte. Si l'huile et le jaune ne prennent pas ou mal, ajoutez une cuillère de vinaigre bouillant, et ne cessez pas de fouetter. Si ça ne prend toujours pas, prenez un autre bol, cassez-y un jaune d'œuf et réutilisez la mayonnaise ratée à la place de l'huile.
Si vous aimez la moutarde, aucun risque de ratage : mêlez jaune d'oeuf et moutarde, attendez une ou deux minutes et procédez selon la recette traditionnelle. Vous pouvez d'ailleurs rattraper une mayonnaise ratée en la rebattant avec de la moutarde.

2. Il suffit au démarrage de mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde et d'attendre 30 secondes, puis ensuite de monter la mayonnaise comme d'habitude. Résultat garanti !

3. Pour la réussir plus facilement, ajouter une cuillère à café de Maïzena au début.

4. L'élément liant de la mayonnaise est le sel. Mélanger les jaunes, le sel et le vinaigre à l'aide d'un fouet. Si la quantité de sel est suffisante on constatera que le mélange prend une certaine onctuosité. C'est alors, mais alors seulement, que l'on ajoutera l'huile en filet mince. Lorsque la mayonnaise est arrivée au degré de consistance voulu, il est prudent d'y ajouter une cuillère à soupe d'eau bouillante pour 1/2 l de sauce. C'est ce qu'on appelle cuire une mayonnaise.

Reprendre une mayonnaise "ratée"
1. Votre mayonnaise est "ratée" ? Ne désespérez pas : incorporez une grosse mie de pain rassis qui absorbera le trop plein d'huile en remuant doucement. Vous pourrez ensuite reprendre votre mayonnaise sans souci !

2. Si vous avez raté votre mayonnaise, pas de panique : prenez un autre récipient et mettez-y une cuillère à soupe d'eau froide. Versez petit à petit la mayonnaise ratée tout en continuant de fouetter. Succès garanti.